APEX

부위명

대분할정형기준

안심

치골하부에서 제1허리뼈(요추)의 안쪽에 붙어있는 장골허리근, 큰허리근(대요근), 작은허리근(소요근), 허리사각근(요방형근)으로 된 부위로서 치골하부와 평행으로 안심머리부분을 절단한 다음 장골 및 허리뼈를 따라 분리하고 표면지방을 제거하여 정형한다.

등심

제5등뼈(흉추) 또는 제6등뼈에서 제6허리뼈(요추)까지의 배최장근으로서 앞쪽 배최장근 하단부를 기준으로
등뼈와 평행하게 절단하고 지방두께를 7mm이하로 정형한다.

목심

제1목뼈(경추)에서 제4등뼈(흉추) 또는 제5등뼈까지의 배최장근으로서 배최장근 하단부와 앞다리사이를 평행하게 절단한 후
지방두께를 7mm이하로 정형한다

앞다리

상완골, 전완골, 어깨뼈(견갑골)를 감싸고 있는 근육들로서 갈비(제1갈비뼈에서 제4갈비뼈 또는 제5갈비뼈까지)를 제외한 부위이며
지방두께를 7mm이하로 정형하고 앞다리살, 앞사태살, 항정살이 포함된다.

뒷다리

엉치뼈(관골), 넓적다리뼈(대퇴골), 하퇴골을 감싸고 있는 근육들로서 안심머리를 제거한 뒤 제7허리뻐(요추)와 엉덩이사이뼈(천골)사이를 엉치뼈면을 수평으로 절단하고 지방두께를 7mm이하로 정형하며 볼기살, 설깃살, 도가니살, 홍두깨살, 보섭살, 뒷사태살이 포함된다

삼겹살

제5갈비뼈(늑골) 또는 제6갈비뼈에서 뒷다리까지의 등심부위를 분리한 복부 근육부위로서
지방두께를 7mm이하로 정형하며 대분할 구분의 특성상 갈매기살도 동 부위로 분류한다.

갈비

제1갈비뼈(늑골)에서 제4갈비뼈 또는 제5갈비뼈까지의 부위로서 제1갈비뼈 5cm 선단부에서
갈비뼈가 포함되게 앞다리에서 분리한 후 피하지방을 제거하여 정형한다.