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식육의 연도는 검사계기를 사용하거나 감각평가 결과로써 측정된다. 미린즈(MIRINZ)의 연도측정기(tenderometer:공기압으로 작동되는 치아형태의 기계)가 일반적으로 많이 사용되고 있다. 이 기구는 정확하게 커팅하고 조리한 식육 샘플을 씹는 데 가해지는 힘을 측정합니다.

연도 측정기의 평균 측정값이 8.0kgF(kilogram force) 미만일 때 연도가 좋은것으로 평가된다. 연도 측정값이 11kgF를 초과하는 경우 질긴 식육으로 분류된다. 즉 연도 측정값이 높을수록 질긴 식육을 의미한다.

최근에는 부드러운 스테이크에 대한 선호가 증가하고 있으며 연도 측정값 3 ~ 4kg 정도의 스테이크가 가장 인기있는 것 으로 나타났다.