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사후강직이란?

소·돼지를 도축한 후 시간이 지나면서 근육이 단단하게 굳어지고 신전성(늘어나는 성질)이 없어지면서 연도와 보수성이 떨어지는 현상을 사후강직이라고 합니다.

사후강직은 도축·방혈로 인해 에너지와 산소의 공급이 끊긴 상태에서 근육내에 남아 있던 에너지의 고갈로 수축된 근육이 이완될 수 없을 때 아래와 같이 3단계의 과정을 거치면서 일어납니다.

강직전 단계는 도살후 최초 1~3시간 동안으로 근육내에 잔류하는 글리코겐 및 ATP의 양이 많아 근원섬유의 수축과 이완이 쉽게 일어남으로써 이때의 식육은 유연하고 신전성이 높은 상태를 유지합니다.

강직개시 단계에서는 근육내 ATP량이 일정 수준이하로 낮아지면서 근원섬유간(Actin과 Myosin filament) 상호결합으로 수축된 근원섬유가 다시 이완되지 않는 경우가 발생하기 시작합니다.

최종단계인 강직완료는 글리코겐과 ATP가 완전히 소모됨으로써 수축되어 이완되지 않는 근원섬유가 많아지면서 단단하게 굳어집니다. 또 글리코겐이 산소공급이 없는 혐기성 대사(해당작용)과정을 통해 분해되면서 최종pH(5.6정도)에 도달하게 되고 근원섬유 사이의 공간이 좁아져서 수분을 저장하는 능력도 낮아지게 됩니다.

이런 이유로 인해 강직된 고기를 요리할 경우 상당히 질겨질 뿐만 아니라 풍미도 떨어짐에 따라 결과적으로 맛이 없게 됩니다. 이를 개선하기 위해 일정기간 동안 숙성을 시키게 되는데 이 과정을 통해 근절의 소편화 및 근섬유단백질의 자기소화 등으로 인해 연도, 보수력, 풍미가 증진되어 고기 맛이 좋아집니다. 그러나 고기를 얼릴 경우에는 숙성이 진행되지 않습니다. 

※ 출처 : 축산물품질평가원