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고기중 단백질의 함량은 축종, 부위에 따라서 약간의 차이는 있지만, 일반적으로 약 20% 내외로 풍부한 편이다. 이러한 단백질의 섭취는 태아, 성장기 어린이, 그리고 화상, 창상, 수술 등으로 인한 새로운 조직의 생성과 오래된 세포의 교체에 필수적으로 요구되는 성분이다. 또한 효소와 호르몬 생성, 항체의 생성, 체액의 유지와 전해질 균형유지에 도움을 주고 산-염기 균형유지를 위한 완충제로서의 역할을 하며 피부, 근육, 힘줄, 뼈, 각종기관 등의 구조물질이기도 하다.

그러나 단백질의 과잉 또는 부족은 여러 가지 문제점들을 일으키는데, 섭취가 지나칠 경우 어린이는 체성분의 변화를 초래할 수 있고 신장 및 간의 비대와 아연 및 칼슘 등 무기질의 배출이 많아 질 수 있다. 반대로 섭취가 부족할 때는 단백질 부족증(kwashiokor)를 일으켜 발육지연, 피부와 모발의 색소변화, 부종 등을 유발시키고 성장지연, 면역력 부족, 빈혈, 학습능력 부족 등을 일으키는 원인이 되기도 한다. 물론 노년기에는 생체 대사기능 및 면역성 등의 약화로 인해 고기의 과다 섭취가 질병을 일으킬 수 있는 요인으로 작용할 수 있지만, 양질의 단백질원인 육류의 섭취량이 적으면 뇌연화, 치매현상, 뇌졸중(중풍)을 일으키기 쉽다. 또한 저항력이 약해지기 때문에 질병에 걸릴 확률이 높고, 감기 등으로 인한 폐렴과 같은 노인병의 합병증을 유발시키는 문제점들이 있기 때문에 고령자의 경우에도 1일 50~70g의 고기를 섭취하는 것이 이상적이며 인체의 뇌수가 단백질로 이루어져 있다는 점을 감안한다면 적정 단백질 섭취는 필수적이다.

호주에서 발표한 연구결과에 의하면 건강을 위한 쇠고기의 일일 적정 섭취량은 여자의 경우 102~150g, 남자의 경우 180~240g 이라고 보고하였고, 다른 연구자들은 혈중 콜레스테롤 함량이 정상일 경우 500g 까지도 섭취가 가능하다고 한다. 그러나 어린이의 경우 계속적인 성장과 새로운 조직의 생성을 위해 이 보다 훨씬 많은 단백질이 요구되는데, 3세의 어린이는 체중 1㎏당 성인의 2배, 임신기에는 15g~20g, 수유기에는 20g~30g이 추가로 요구된다고 보고하였다. 특히 쇠고기는 영양학적인 면에서 단백질과, 아연, 철, 나이신을 공급하고 리보플라빈, 티아민, 레티놀, 나트륨, 칼슘, 마그네슘과 다른 비타민들을 제공하는 훌륭한 공급원이며, 섭취시 고기내의 철은 곡류나 야채에 비해 흡수력에서 훨씬 우수하다.